Gluteline

Gluteline sind eine Gruppe von Proteinen, die in Samen vorkommen und eine der vier Hauptklassen von Speicherproteinen in Pflanzen darstellen. In vielen pflanzlichen Nahrungsmitteln, insbesondere in Getreiden, kommen Gluteline als wichtiger Bestandteil vor.

Gluteline sind in Wasser nicht löslich, lassen sich jedoch in alkalischen oder sauren Lösungen lösen. Dies unterscheidet sie von anderen Speicherproteinen wie Albuminen (wasserlöslich) oder Globulinen (löslich in Salzlösungen).

Gluteline dienen bei der Keimung und dem Wachstum der Pflanze als Nährstoffquelle. In Getreiden wie Reis und Weizen machen Gluteline einen wesentlichen Teil der Speicherproteine aus. Bei Weizen ist das Glutelin-Protein Teil des Glutens, zusammen mit Prolaminen, die als Gliadin bezeichnet werden.

Vorkommen in verschiedenen Getreiden:

• Weizen: Im Weizen werden die Gluteline als Glutenin bezeichnet. Glutenin ist in Kombination mit Gliadin (einem Prolamin) für die Elastizität und Knetfähigkeit des Teigs verantwortlich. Diese Eigenschaften machen Weizenmehl besonders geeignet für die Brotherstellung.
• Reis: In Reis wird das Glutelin-Protein als Oryzenin bezeichnet. Oryzenin macht den Hauptanteil des Proteinbestands in Reis aus und ist eine wichtige Nährstoffquelle in reisbasierten Lebensmitteln.
• Mais: Gluteline sind auch in Mais vorhanden, allerdings in geringerem Anteil als in Reis oder Weizen. Der Hauptbestandteil des Proteins in Mais sind Prolamine, die in Mais als Zeine bekannt sind.